CLERMONT L'HÉRAULT

CUISINE RÉGIONALE

 

  HISTORIQUE DE LA RECETTE


La croustade est une recette très ancienne, élaborée par nos « mamés », habitant les vieux quartiers clermontais. La coutume voulait que l'on prépare un « ragoût » de légumes et de viande au feu de bois  que l'on amenait au boulanger qui le mettait dans une pâte feuilletée et la faisait cuire dans son four à pain. Ensuite les familles allaient récupérer la croustade au moment du repas.


LA PATE FEUILLETEE:

600 grammes de farine, 30 cl d'eau, 450 grammes de beurre ou de margarine feuilletage, 16 grammes de sel.

Creusez une fontaine dans la farine, préalablement tamisée. Mettez-y le sel, puis les 30cl

d'eau  froide. Travaillez du bout des doigts, en incorporant peu à peu la farine. Laissez

Reposer la détrempe obtenue, dans un linge au frais pendant 15 minutes.

*Abaissez la détrempe en un carré, placez le beurre en son centre, puis refermez les pointes sur la matière grasse.

* Procédez au tourage à l'aide du rouleau à pâtisserie, en ayant soin de fariner souvent, abaissez la pâte en rectangle, pliez le rectangle en trois, puis faites pivoter la pâte d'un quart de tour à gauche, avant de procéder au tour suivant. Laissez reposer la pâte enveloppée dans un linge, au frais, après le 2e tour  ainsi qu'entre le  4e et le 5e. Effectuez 6 tours en tout. Mettre la pâte au réfrigérateur avant utilisation.


LE RAGOÛT:

350 grammes de hachis de porc et de veau, 1 ail, de l'ail du persil et du sel

200 grammes de lardons et de la poitrine fraîche  de porc.

500 grammes de carottes et 500 grammes de céleri blanc.

50 grammes de cèpes secs et 2 oignons

40 cl de fond de veau et deux cueilleres a soupe de saindoux

1 jaune d'œuf.

A faire la veille : 

Au feu de bois (si possible ) dans une cocotte fonte, faites rissoler les 2 oignons ciselés et les lardons dans le saindoux, ensuite ajoutez les carottes coupées en bâtonnets, les céleris émincés et les cèpes qui auront trempés  4 heures dans une eau tiède. Ajouter 30 cl de fond de veau et faites mijoter au coin du feu. Pendant ce temps préparer le hachis et faites 10 boulettes, faites les rissoler et finissez la cuisson en les incorporant au ragoût pour développer les saveurs. La cuisson du ragoût est terminée lorsque les légumes prennent une apparence confite.

Le lendemain:

Découpez 2 ronds de pâte feuilletée, le rond supérieur devra être plus grand. Mettre le rond inférieur sur une plaque a pâtisserie, disposez le ragoût  froid et les boulettes de viande jusqu'à 2 cm des bords que vous badigeonnerez avec 1 jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau, mettre le 2° rond de pâte sur le ragoût, bien souder les bords, faites une petit cheminée pour la vapeur, faites des petits dessins sur la pâte, passez du jaune d'œuf sur toute la surface et faites cuire a four chaud thermostat 7.

Bon appétit !!!!!

 

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CROUSTADE CLERMONTAISE

POUR 10 PERSONNES


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