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PREPARATION DES OLIVES (LUCQUES)

Le ramassage s'effectue à la mi-septembre ou en novembre pour les noires

DESAMERISATION:              6 heures (environ)


1 litre de lessive de soude (hydroxyde de sodium) que vous trouverez dans n'importe quelle droguerie plus 12 litres d'eau pour environ 15 Kilos d'olives.

Bien remuer chaque quart d'heure environ pour éviter l'oxydation de l'olive. Couvrir le bac avec un linge pour éviter la lumière directe (les olives doivent plonger dans le bain de soude et la chair doit être « brûlée » à moitié avant de les retirer du bain de soude.


RINCAGE:

Bien rincer les olives en les sortant avec un tamis plastique.

Rincer le bac et remettre les olives.

Remplir d'eau , au bout d'une demie heure, rincer à nouveau et re-remplir le bac d'eau.

Ensuite rincer le matin et le soir jusqu'à  ce que l'eau de trempage soit claire; soit environ 3 ou 4 jours plus tard.


SAUMURE

Cette étape est la plus importante car la réussite de vos olives dépend de celle-ci …..


700 grammes de gros sel  plus 10 litres d'eau.

Bien dissoudre le sel en le faisant fondre dans 2 litres d'eau bouillante.

Ensuite le rajouter aux 8 litres restants.

Ajouter par la suite du thym et du laurier dans une gaze

Mettre les olives dans un ou plusieurs seaux (par exemple)

Bien recouvrir les olives de Saumure qui doit être froide !

Vous pourrez commencer à consommer vos olives après 15 jours de trempage et les conserver 2 ou 3 mois !


ATTENTION: Pour éviter toute oxydation au contact de l'air, verser de l'huile d'olive sur la surface du seau et mettre un papier sulfurisé. Se munir d'une cueillere en bois percée pour les remuer et les servir après les avoir rincés sous l'eau


Un dernier point, il se peut que la première fois vous échouiez, mais la seconde fois sera la bonne !!!!


BON APPÉTIT !!!


                               LA GASTRONOMIE CLERMONTAISE